【思维导图】
【演讲实录】
大家好，我们曾经讲过一本关于咖啡的书，叫《全球上瘾》，那本书播出了以后就有很多听众留言，说能不能讲讲茶叶的历史。我还真找到了一本讲茶史的书，这本书叫作《茶的真实历史》。而且这本书的作者大名鼎鼎，他是非常著名的汉学家梅维恒教授，被称作北美敦煌学第一人，擅长考证。所以，这本书把茶叶的历史讲得非常透彻。
茶叶和咖啡比起来，它在历史上的影响面更广，贸易量更大，对整个人类历史的影响是巨大的，而且它渗透到的国家和地区的文化形式更加多元。首先，有一个争论是，咖啡跟茶到底谁是世界第一大饮料？这个问题我相信很多人都很关心。我们从产量上看：“2004—2005年，全球咖啡的产量为720万吨，茶叶的产量是320万吨。”这么一听你会觉得咖啡的产量更大，但别着急得出结论。“沏一杯咖啡需要15克咖啡豆，而沏一杯茶只要5克茶叶就足够了。另外，咖啡只能沏一次，而茶叶至少能泡两回——如果是乌龙茶，沏六回依然茶味十足。因此，专家们最后的结论是，名目繁多的茶汤是继水之后，全球饮用量最大的饮品。”我们的故事就从这儿开始。
茶树既有灌木的，也有乔木的，所以我们经常会看到很多茶叶说是古树茶，它是长在高大的乔木之上。关于茶的自然分布呢，我们中国的西南地区最早就有野生茶树了，其他分布地区还包括印度的阿萨姆邦、缅甸与泰国的北部，就是中南半岛这些地方。茶叶的样子跟山茶叶很像，但是茶的花朵没有山茶花艳丽，山茶花开出来很好看。不过茶叶有一个长处，它含有咖啡因，这种含有咖啡因的东西，对过去的人来讲是非常重要的。
在中国古代的传说当中，神农氏在大约公元前2700年的时候，就已经尝遍百草，其中就包括茶叶。但他们那时候吃茶叶是用嚼的方式，不是泡水喝。而且在中国古代文字中，最早不用“茶”这个字，而是用“荼”，荼就代表茶。那什么时候开始有对茶叶的记载呢？中国古代历史上，公元前5世纪的时候，就有记载蜀人制茶，就是四川那个地方的人有制茶的习惯。在秦人入蜀以后，各地才开始有了喝茶这件事。东汉末年，饮茶之风传入长江中下游，在《广雅》当中有记载茶饼的制作。南北朝时期，人工种植的茶树得到了大量推广，人们开始有了喝茶的习惯。
大家知道，南北朝的时候，有一个非常著名的和尚叫达摩。有一个关于茶的传说，就是达摩在面壁的时候打瞌睡，睡着了，醒来就觉得非常自责，说自己修为不够，修炼时竟然还能睡着觉，一生气就把自己的眉毛给剃了（他的这个发泄的方法是把眉毛剃掉），剃掉以后把眉毛扔在地上，结果长出了茶树。所以茶叶在过去很长时间里，都跟僧人有关，中国古人讲叫“禅茶一味”。
到了唐朝以后，茶叶就成了国饮。文成公主嫁给松赞干布的时候，陪嫁的礼单里就有茶糕，也就是说，唐朝的时候已经用茶做礼品了。随着禅宗的不断发展，吃茶成了非常重要的一件事。赵州和尚有一个公案叫“吃茶去”，有新来的僧人到寺院这儿来报到，赵州就问他：“曾到此间？”（“你来过这儿吗？”）这个人说：“来过。”赵州和尚说：“吃茶去！”第二个人来了，赵州问：“曾到此间？”那人说：“不曾。”赵州说：“吃茶去！”就有人问他：“到此间也吃茶去，不到此间也吃茶去，师父，您到底什么意思？”赵州说：“吃茶去！”所以你会发现，现在有很多僧人会在屋子里边挂一个条幅写着“吃茶去”，就是因为那个时候僧人用它来打禅机。这个是禅茶一味的含义。
公元804年，两个日本和尚来到中国，一个叫最澄，一个叫空海。这两个人回日本的时候——唐朝人那时候很开放，就把这个茶叶的种子送给他们——他们将种子拿回日本，种在了京都比睿山的山坡，这就是日本茶叶的起点。
大家知道，唐朝中间出现了一个转折点，就是安禄山之变。当时，安禄山围攻睢阳（古时候的睢阳就是今天的开封附近），他围着睢阳的时候，这些河南人就开始逃亡，跑去哪儿呢？福建。大家知道，福建有一群人叫客家人，这些客家人的老家是哪儿？河南。所以，今天福建的客家人所讲的方言，很有可能就是唐朝时候中国北方的方言。
这些逃亡的人当中，有一个非常著名的人物，叫陆羽（就是历史上讲的“茶圣”），他写下了七千多字的《茶经》。当然，你今天完全按照陆羽的《茶经》来泡茶，可能没办法实现，因为那时候喝的茶跟我们今天喝的茶，区别很大。不过，今天你走到中国的任何一个茶叶城，都会有陆羽的雕像或者画像，还有陆羽茶室，等等。那给大家普及一下，陆羽的《茶经》里都说了些什么。
“陆羽并不反对煮茶时略微加一点盐。此外，陆羽还是最早提出品鉴煮茶用水的始祖。确实，如果不注意水的品质，其他的味道也就无从谈起了。《茶经》记载，来自乳泉、石池漫流的水品质最好。千万不要饮用奔涌急流的水，也不要用多处支流汇合于山谷的水。”就是说，这种水煮出来的茶味道不好。
“陆羽记载，煮茶前，要先烤茶（就是把茶叶烤一烤），直到茶叶的小茎梗柔软如婴儿的手臂。再用碾子把茶叶碾成末。接下来是煮水。锅里水的沸腾会经历三个阶段：一沸曰鱼目（像鱼的眼睛一样），二沸缘边如涌泉连珠，三沸腾波鼓浪。再继续煮，水沸过头，就不宜饮用了。……一沸如鱼目时，可以加少量盐调味；二沸时，将茶末从沸水漩涡中心倒下；三沸腾波鼓浪时，用勺将茶汤舀入茶碗，以保养茶汤面的沫饽。从茶锅里舀出第一瓢汤，味美味长，称为‘隽永’。”这是茶圣陆羽当年在《茶经》里给我们留下的喝茶的方法。
在唐朝的时候，最著名的茶叶产地是蒙顶山，今天我们还能喝到蒙山茶，经常会见到这种茶。蒙山茶有多贵呢？一斤茶价格超过一匹绢（绢也是古代的货币），就是一匹绢都买不到一斤茶，这种茶叶是相当贵的。然后宜兴的顾渚山，那个地方出了很多的新茶，品质极佳，于是唐朝的时候，他们在（靠近）宜兴的顾渚山建立了贡茶院。贡茶院主要是要那里的极品新茶，每年一定要在明前上交，就是清明节以前，这个茶一定要送到长安。你知道这件事多重要吗？在茶叶还没有冒头的时候，一路上需要的官文就已经全部盖好章了，就是绝对不能够耽搁长安的这些权贵们喝茶。
接下来，大概公元10世纪的时候，突然出现了一次小冰河世纪，中国的平均温度下降了大概2～3℃。由于一整年的平均气温下降了2～3℃，所以顾渚山的“紫笋”贡茶断供——好茶叶不行了，长不出来了。于是发生了“顾渚南移”，
因为北方的温度太低了，茶园得往南迁。迁到哪儿呢？就是我们讲的福建北苑，就是建溪两岸。大家平常有没有看过别人在卖建盏呢？建盏就是在建溪旁边生产的。这就是福建开始成为非常重要的茶叶产地的时期。
那个时候主要生产的是腊茶（腊月的“腊”），腊茶很贵。而且在宋朝的时候出现了斗茶之风，大家都知道，宋朝的士大夫生活得还是很愉快的，他们好斗茶。斗茶是干吗呢？“宋时，煮水不再用铁锅，改用长颈、带盖的汤瓶。团饼茶在丝绸小袋中捶碎熟碾，过筛后，茶粉直接放入盏中。汤瓶中水煮沸后，将沸水倒入茶盏，并用竹制茶筅不停搅拌。”大家知道，茶筅前面是散开的，“啪啪啪”地那么打，就像打鸡蛋似的。“直到茶汤表面形成厚厚的泡沫（沫饽）为止。这就是宋朝最常见的点茶方式，待客礼佛一概如此。来到中原学习的日本僧人将这一茶艺带回到岛内，逐步成为日本人崇尚的茶道。”图片
过去，北大门口有一个书店叫“风入松”，知道这个名字从哪儿来的吗？就是宋朝人煮水的时候有一个品位，说水煮到“如风入松，如水过溪”，这就是水煮得恰好的状态，所以“风入松”这个名字跟喝茶有关系。
宋朝的人喝的茶有点像今天的抹茶，是用茶筅打出来的，上面有好多泡沫，而且是用大茶碗，这是宋朝的斗茶。他们就是要看茶打出来了以后，谁的茶沫饽挂壁度高，谁的茶好看，谁的香气浓郁，等等。那段时期出现了很多新的茶具，比如建窑的黑釉茶盏。建窑的黑釉茶盏最讲究的叫作兔毫纹，它在烧制的过程当中会出现很多像兔毛一样的纹路，这都是高级的茶具。
同时，宋朝政府开始在茶叶方面越来越斤斤计较，巧取豪夺。怎么体现呢？民间的老百姓种了茶叶，可以卖给谁呢？只能卖给官府，你要卖给别人算私卖。普通人想要买茶，只能从哪儿买呢？只能从官府手里买。所以宋朝政府以非常低的价格收茶叶，以非常高的价格卖茶叶，官府把茶叶当作一个非常重要的经济来源。
你知道这会引发什么问题吗？这就会引发《水浒传》里讲的问题。所以宋朝一旦开始把茶叶、盐都管得那么严以后，“黑社会”应运而生。“黑社会”最主要的盈利方式就是私下带茶，走哪儿去都带很多茶私卖。市场上还出现了很多“人情茶坊”，就是那个时候宋朝人已经开始在茶楼里谈生意。甚至有很多“茶楼”变成了风月场所，就是我们看浪子燕青和李师师等等，好多都是在茶楼里发生的故事。宋朝人就是生活得这么风花雪月。
南宋末年，由于腊茶太奢侈，喝腊茶的器具又贵，仪式又复杂，而且腊茶制作过程又非常繁复，所以腊茶被禁绝了。到今天，我们基本上喝不到腊茶了，宋朝的腊茶现在没有了，因为太贵就禁掉了。
接下来有一件非常重要的事情，叫茶马互市，就是我们经常说的茶马古道，这是怎么回事呢？伏波将军马援说：“战马乃兵之根本，国之资源。”就是古代的时候，你给部队装配多少战马，这是非常重要的一个战争武器。但是中原地带，产茶多，产马少，汉朝人甚至试过自己养马，发现不行，养不好。所以那个时候，“回鹘入朝，大驱名马，市茶而归”。就是回鹘那些少数民族，到中原这边来交易，就是带着宝马良驹过来，换什么回去呢？换茶叶。所以，这件事情逐渐地成了一个国家的军事政治需要。宋朝的时候，大家联合吐蕃对付西夏。吐蕃在藏区，离宋国远，西夏离宋国近，西夏总是跟宋国打仗，所以宋国的办法是跟吐蕃换马，跟西夏打仗。为了换吐蕃的马，他们在1074年建立了茶马司，川茶入藏，然后由吐蕃人跟他们进行交换。
这个过程中，百姓也是相当辛苦。大家知道，那时候没有公路，所以运输茶叶死了很多人。“官府低价收购的川茶，由苦力组成的商队用人力车运往吐蕃。每位苦力负责运送茶叶520磅（约240千克）。”也就是说，一个苦力差不多要背五百斤茶。“运茶所要经过的商道多是崎岖的山路，绵延数百里。”1086年，右思谏苏辙写了一篇文章叫作《论蜀茶五害状》，就是苏东坡的弟弟苏辙非常关心民生，专门写了一篇文章讲蜀茶的问题。他说：“稍遇泥潦，人力不支，逃匿求死，嗟怨满道。至去年八九月间，剑州剑阳一铺人全然走尽，沿路号茶铺为纳命汤。”你看多惨。就是在剑州剑阳这个地方，老百姓有这个职责，要负责出工把茶叶运到西藏去，结果是老百姓都跑了，整条路上的人跑光。因为他们要送五百斤茶，从四川背到西藏，很可能没命回来。所以茶马古道上真是冤魂无数，死了很多人。
后来铁木真崛起，元朝很短，元朝不到一百年。然后1368年，朱元璋称帝。朱元璋称帝以后，扩大了茶马交易规模，因为朱元璋要防着蒙古人再次崛起。那时候朱元璋管得比较严，全部是官家来换，一匹马大概能换三十斤茶叶。但是，到了永乐帝的时候，茶马交易就有点放松，永乐帝觉得咱们马已经这么多了，不像朱元璋的时候那么稀少，于是放开交易限制，让民间也可以换。结果，因为内地产茶比较多，所以一旦放开以后，就变成了一匹马换1140斤茶叶，通货膨胀得很厉害。
明朝的官员对于茶叶有一个新的认识，是什么呢？他们把这个茶叫作边销茶。什么叫边销茶？就是这是销往边疆，用来控制边疆的那些游牧民族的。原因是那时候的人认为，游牧民族的人一旦不喝茶叶，就会“病且死”，就是原文就讲，说游牧民族不喝茶叶就会受不了，会死去。因为草原上的游牧民族会吃很多的肉和油，就需要茶叶刮油。而且那个时候运到藏区的茶叶，跟我们在内地喝的茶叶已经不一样了。首先是因为它经过了长途的发酵——整个运输的过程当中，茶压得密密实实的，拿牛皮裹起来——发酵了以后的茶很好喝。于是你就知道，我们现在有普洱茶中的熟普，有黑茶。像湖南安化的黑茶、陕西的茯茶，还包括云南的普洱茶，都是由于长途运输的过程当中，人们慢慢发现它半发酵和发酵以后，有了特殊的口感和效果。明朝人把它视为控制游牧民族的一种方法，就是你只要不听话，就不给你喝茶了，不给你喝茶你就会受不了。
1644年，清军入关。清军入关以后，他们不缺马，女真人养马的能力本来就强，马又多，所以茶马互市式微。逐渐地，茶马古道没有了茶马交易的作用。到今天，它变成了一条单纯的古道，就不像过去那样真正有它的商业和军事意义。
那么茶叶流传到日本以后是什么样的效果呢？当最澄和空海在唐朝把茶叶带到日本以后，并没有形成风潮。而是直到1191年，荣西禅师在长崎和佐贺种下了茶叶以后，才风靡日本。那时候他们有一个茶叶罐，名字叫“汉小柿”（柿子的“柿”），这个茶叶罐里装的就是当年的茶种。1223年，加藤四郎到宋朝学习制陶的工艺，回去以后，他将自己烧的这些茶器叫作“藤四郎烧”。在今天，藤四郎烧依然是日本茶具当中的上品。
而且日本人开始学宋朝人斗茶，出现了一代又一代的大家。其中有一个我们大家比较熟悉的人叫一休，一休和尚也是倡导禅茶一味，他喜欢用喝茶的方式来打禅机。有一次他跟他的学生喝茶，就拿着那杯茶“哗”泼掉了，泼掉了以后跟那个学生大喝一声：“喝掉！”让那个学生把那杯茶喝掉。这个学生一看这茶都泼掉了，怎么喝呢，后来突然一想，明白老师什么意思了，就突然大喊一声：“柳青花红！”你让我喝，喝了，喝了以后柳青花红。一休表示很满意，为什么呢？万物一体，喝和不喝是一回事，喝了也是柳青花红，不喝也是柳青花红。所以日本人把茶叶引入到寺庙，然后大家开始学会用茶来传递禅意。
在日本的文化中，茶叶所发展出来的非常重要的两个文化，一个叫“侘寂”，大家知道日本的侘寂风（“侘”是单立人旁加一个“宅”）；还有一个叫“一期一会”，这两个文化在今天依然深深地影响着日本人的审美、社交等。侘和一期一会，这是两条重要的美学概念。“所谓侘，其本义是被抛弃的恋人或被流放的官员所体会到的绝望和孤独感，渐次引申演变成为表达不完美、残缺的美学概念，并成为茶道的核心思想。也有人认为，这是日本人精神思想的概括。”
“‘一期一会’的精神，即把每一次会面都视作一生中仅有的一次见面来认真对待。”就像咱们今天在这儿录书，我们大家是偶然坐在一起录书的，一期一会，把它当作这一辈子就这一次，你的感觉就完全不一样了。
在日本历史上，茶道的集大成者是神户的商人千利休。我说到千利休这个名字，懂茶的人一定会知道这是个大腕儿。千利休是一个商人，各位知道，织田信长是非常著名的幕府将军，然后千利休跟织田信长一块儿喝茶，组织茶席。最重要的是，这些军阀会在茶席上讨论很多问题，所以他等于成了织田信长的幕僚，进入到织田信长非常核心的决策圈层。在织田信长以后，崛起的就是丰臣秀吉了，丰臣秀吉原来也是织田信长的手下，千利休又接着做了丰臣秀吉的茶头。茶头就是负责组织茶会的一个重要角色。
所以在这儿，我觉得有必要给大家讲讲日本的茶道到底是怎么回事。因为说实话，我们很难有机会体验一下正宗的日本茶道。书里记载得很详细，我觉得正好可以让大家了解一下。
“茶道表演通常以一位客人为主客（正客、首席客人）。在四叠半的茶室里，除了首席客人，至多还有三位客人。这其中，末席客人也扮演着重要角色，必须十分熟悉茶道礼仪。在收到并确认参加茶会的请柬后，客人们会在约定时间来到茶庭的小茅棚等候。客人都到齐后，轻扣门铃示意主人。主人在出迎客人以前，会先用清水浇洒茶庭里的花草。延引客人时，鞠躬，行默礼。”
“随后，主人返回茶室，客人则沿着精心设计的石径来到石制洗手钵前洗手，除去剑和便鞋（像咱们今天去就把手机拿下来），俯身通过躏口进入茶室。”你到日本去旅游，会发现门上有一个小洞，就是大概一米高，或者不到一米高的一个小洞，这就是躏口。我还请教过一个日本的教授，我说在门上开一个那样的小洞，这是干什么呢？他说这是日本文化中一个非常重要的特点，就是当你躬身从这个小洞钻过去以后，你应该意识到自己走入了另外一个世界，这是一个隔绝的、跟外头完全不一样的世界。
“躏口是客人专用的茶室出入口，开口很低，客人必须弯腰躬身膝行进入茶室。这是一段具有象征意义的行程，客人由纷扰的世俗社会进入了乌托邦式的茶道境界。”
“千利休认为，茶室中最重要者，当属挂在壁龛上的书画。首席客人进入茶室的第一要务，就是欣赏这些精心挑选的挂轴。进入茶室后，末席客人需要将躏口移门关上，关门时要发出清脆的撞击声，表示茶会和外部世界隔开了。主客之间会进行非常有礼貌的对话，直到主人示意‘炭快灭了，我再加点炭’。接下来是加炭和焚香仪式。随后，主人会上正餐（本膳），包括一道汤和两三道主菜，佐以清酒。最后一道菜是主人用备菜时剩下的材料做的杂菜，以体现茶会简朴的精神。将碗碟递还给主人之前，客人要用自带的纸巾将其擦拭干净。”喝完了汤以后，拿自带的纸巾把碗擦干净，给人还回去。用餐时剔出的鱼刺等杂物，各位怎么处理？你们到别人家吃饭，有没有发现鱼骨头不好吐，弄到桌上不好看，你又不能吐地上，真是糟糕。日本人的办法是什么呢？“也要放在自带的小盒子里，再放进长袖笼里，等临走时带走。”去吃饭自备纸巾，还有一个装鱼刺的小盒，把鱼刺带走。
“随后，茶会客人会稍事休息，欣赏茶庭的布置，有必要时还可以使用有实用功能的外厕。”你注意，茶室里会有一个厕所，但你千万不要用，因为那个厕所叫作“饰厕”（装饰的“饰”），是装饰出来给你看的，这个不能用。你要用厕所，到院子里，院子里有外厕，那个可以用。
“客人小憩的间隙，主人会用来准备茶会的重头戏‘浓茶’，并将壁龛上的书法卷轴换成一两枝鲜花插在花瓶里。如果茶会在夜间举行，花瓶和书法卷轴的摆放顺序会倒过来。千利休不太喜欢在夜间用花。他认为夜间不太容易看清花色，花影则不太吉利。在解释何时召集客人来品尝浓茶时，利休认为：‘当水煮开，发出风入松林的声音时，鸣铜锣。如果不和水煮开以及炭火的实际情况保持一致，必然会发生失误。’”就是说，一定要让客人进来的时候，水的火候正好，所以敲锣来示意让他们进来。“有经验的客人会仔细聆听茶釜盖发出的声音，通过倾听铜锣发音的节奏，他会判断主人希望客人沿哪条小径穿过茶庭回到茶室。”
“将乐烧茶碗、茶筅、茶勺、茶罐、水勺等一一码放整齐后，主人开启茶罐，用茶勺取出适量茶粉放入乐烧茶碗。在利休之前，日本茶会上最为流行的是来自中国的天目烧碗（包括兔毫盏）和釉碗。但利休更喜好质朴的朝鲜茶碗，以及岛内烧制的不事修饰的乐烧茶碗。”
“随后主人拿起水勺，从茶釜里舀出沸水倒入茶碗，以茶筅点茶，略加沸水后，再击拂茶汤，直到茶面出现乳花。主人将点好的茶碗置于茶炉右侧，首席客人应膝行拿起茶碗再退回原位，举起茶碗以示谢意后，饱饮一大口浓茶。”咕咚喝一口。
主人向客人询问：“茶的味道怎么样？浓还是淡？”客人通常会这么回答：“正好。您点的茶恰到好处。”
你让咱们一个直肠子说淡了点，这就不行了。
“首席客人再喝两口半后，将碗上唇缘部分擦拭干净，再递给次席客人。”就是只有一个碗，大家一块儿喝。“次席客人也按同样程式喝茶。到末席客人喝完茶后，客人们会轮流欣赏茶碗和茶食。当然，客人们还有缘拜观主人的茶室‘三宝’：茶罐、锦囊和茶勺。正式茶事的最后一阶段通常为点浓茶，非正式茶事则在点完浓茶后，再行一次熏香和加炭，并加点薄茶。在现代茶道礼仪中，点完浓茶多半会加点薄茶，但熏香加炭的过程可能会省略。再次熏香加炭时，通常会加两个香熏丸和一大块樱树炭。客人在拜赏香薰盒时，主人往水罐中加入清水，并向客人示意：‘水就要开了。刚才为诸位点了浓茶，现在点薄茶。’随后，主人开始点茶，其间会用到数个茶碗。客人喝完茶后，茶碗递还给主人，首席客人向主人致意：‘请结束今日茶事。’”
我讲这段纯粹是为了让大家开开眼界，知道日本茶道到底是怎么回事。到这儿，我们把日本的茶道，大概地给大家介绍了一下。
那接下来，茶在中国的发展就到了明清时期。安徽松萝山的僧人发明了现代常使用的制茶工艺，就是我们说的炒青——炒茶来杀青的过程。过去杀青是蒸茶，用蒸的这种方式来杀青。然后茶壶也开始出现，因为大家用茶叶泡茶了，就像我们今天喝茶一样，用泡的方法饮茶。于是，宜兴的紫砂壶开始登上历史舞台。元朝的时候，景德镇的瓷器开始兴起。福建武夷山的乌龙茶开始大行其道。“乌龙茶，以武夷岩茶为最。其最上佳者包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等，皆采自武夷山的罅隙岩间品种不同的茶树。”
乌龙茶的沏茶功夫也是别具风格的。我是2000年左右第一次到潮汕地区，就看到沿街家家户户都摆着功夫茶在那儿喝。“用乌龙沏功夫茶是一项别有风味的茶艺表演。清时才子袁枚《随园食单》中记载了享受功夫茶的过程：……考究的功夫茶以山泉煮水，以橄榄核作炭（我们叫橄榄炭）。备茶具时，先用沸水热杯、壶和茶船。这是圣洁的功夫茶程式的开始。”放茶叶时，注意哦，我相信很多人不知道：先放碎叶垫底，茶叶末子、碎叶垫在底上，再放整叶，以防茶末堵塞茶壶嘴。你看，有时候我们倒茶，茶壶嘴很细，就堵住了，原因是茶叶末在里边。茶叶末铺在底下，用整茶放在上面。
“水煮沸后，沿着茶壶盖将沸水倒入，并迅速出汤，是为洗茶。再提壶冲水，盖上壶盖，继续冲水入茶托，直到茶壶半身浸泡在沸水中。将茶杯置于茶托上，以逆时针方向将茶汤均匀地注入杯中，是谓‘关公巡城’。”我们今天看到很多茶艺师经常讲“这是关公巡城”“这是韩信点兵”，不知道怎么来的，就是从这时候来的。因为关公巡城的时候面面俱到，所以这个动作叫关公巡城。“当壶内茶汤所剩不多时，茶艺大师将斟茶改为点斟，手势一高一低有节奏地点斟茶水，确保每滴茶水入杯，是谓‘韩信点兵’，用以纪念汉朝神机妙算、对自己的将士数目了然于心的大将韩信。”就是说，我们今天在茶楼里所看到的很多功夫茶的动作，是明清时期才逐渐地发展起来的。
在17世纪中叶的时候，茶叶开始有了国际贸易，逐渐地传入欧洲。那个时候欧洲的词汇里边有一个词叫Pekoe，这个Pekoe是一种茶叶，是什么呢？就是我们福建人讲的白毫，咱们今天讲白毫银针。那个时候，欧洲人最喜欢喝的是咱们的小种茶，就是咱们讲叫正山小种，这是很高级的茶叶。明清时，白茶、黄茶、碧螺春都逐渐地登场。
现在我们到南方去喝茶，茶艺师给别人倒茶，总有人会敲两下桌子，这怎么回事呢？这是乾隆下江南的时候开始的，乾隆喜欢微服私访，那时候没有电视机，所以大家都不认识他，他就带着太监自己微服私访。乾隆亲自给太监倒茶，太监吓一跳，就想下跪，但微服私访不能在民间下跪，所以太监就发明了敲桌子，代表磕头的意思。满族人到了北京以后，喜欢喝花茶。花茶的制作工艺是非常复杂的，一层茶叶，一层茉莉花，窨制一段时间，然后再铺什么东西，制作过程相当不容易。所以到今天，北京销量最高的茶叶依然是茉莉花茶。
清朝的北京，茶铺林立，人们喝着茶听书、遛鸟。就是那时候，如果你到北京来，大栅栏、前门这一带有很多茶叶铺，茶叶铺里可以听戏、听评书，可以赏鸟、斗鸟。
最有意思的是《红楼梦》里，王熙凤跟林黛玉讲：“你既吃了我家的茶，什么时候做我家的媳妇？”这个很有意思，有没有人深究过王熙凤为什么要说吃茶，而不说吃饭呢？不说“你既吃了我们家的饭，为什么不做我们家的媳妇”？这是有典故的，就是中国古代有说法叫作“种茶下子，不可移植，移植则不复生也。故女子受聘，谓之吃茶。”就是茶种这个东西有一个特点，一旦种到地下，你就不能移栽了，一移就死了。因此把“吃茶”当作下聘，然后男女成亲叫为“定茶”，圆房时叫“合茶”。所以吃茶、定茶、合茶，讲的是夫妇的伦理关系。这是《红楼梦》里边的一个小典故。
接下来，茶叶走向世界。首先，最受影响的是俄罗斯。跟俄国之间的茶叶贸易叫“大篷车贸易”，就是中国的商人把茶叶用大篷车一路拉到俄罗斯恰克图，恰克图有一个大市场，在那个大市场上每年有那么几次的交换。俄罗斯人就在那儿盼着、等着，有人用望远镜站在高处，看远处什么时候出现茶商商队，因为这个信息很重要：谁能够占据好的位置，谁就能够买到最新的、最好的茶叶。
那个时候中国做这件事的人主要是晋商。有一句话讲晋商“人至有年三十不识耒耜”，山西的晋商长到三十岁，农具都分不清。咱们中原地区的人都是种地的，所以一定要懂得农具怎么用，但山西人可以不懂得农具怎么用，因为他们不靠种地生活，他们靠做生意。
俄罗斯人逐渐地喜欢上了喝茶以后，发明了一个非常了不起的工具，叫茶炊。在俄罗斯文学中，契诃夫、陀思妥耶夫斯基都经常提到茶炊这个东西（一个大水罐子）。图片陀翁特有意思，陀翁人生第一次云游西欧，到了德国。在德国边境线上，人家检查他的证件的时候特别不耐烦，那位德国人瞧不起俄罗斯人，就刁难他。然后陀翁很生气，觉得民族自尊心受到了极大的侮辱，所以就小声地嘀咕了一句，他后来写在日记里：“可是，我们发明了茶炊。”就是他认为俄罗斯人不比德国人差，他们发明了茶炊。在契诃夫的小说里，经常会描写这一家人穷到什么程度，穷到最后就是茶炊都被人拿走卖掉了。也就是说，一个家里什么都可以没有，但是不能够没有茶炊。这是俄罗斯和中国的茶叶贸易。一直到1891年，西伯利亚大铁路铺轨以后，恰克图那个地方彻底画上了句号，茶叶交易市场也就变成了一个遗迹，再也没有人到那儿去贩卖茶叶了。
然后茶叶传到伊斯兰世界。16世纪中叶以后，蒙古对中国的威胁几乎没有了，茶马互市不再那么重要，于是茶叶有了能够出口到伊斯兰世界的可能性。在1543年以前，伊斯兰世界有很多关于茶叶的文字记载，但是都是道听途说，都是听说那些人在喝茶，听说他们有一个什么东西特别好，但是茶叶都带不过去，因为把茶叶带出境是违法的。17世纪的上半叶，清政府放松茶叶出口管理以后，茶叶才逐渐进入伊斯兰世界的生活中，成为伊斯法罕的日常起居里的一部分。当时的书中都有关于茶叶的记载，我们来看伊斯兰的人是怎么喝茶的。
“波斯人煮茶，以味苦色黑为佳，又在茶里加入茴香、八角、丁香、红糖。”在伊斯法罕的印度人则光喝茶，不加任何香料。他们用隔热的杯子盛茶，茶杯用“木或藤条做成，外面用铜、银或者金箔装饰。这样，滚沸的茶捧在手心也不会觉得烫手”。
这都是当时的人对喝茶这件事的记载。
1829年，有一个历史上非常著名的间谍，叫作伯恩斯上尉，他在中亚到处探听消息，然后记录了很多的事，这里面也包括关于喝茶的一些细节。“据书中记载，当时，乌兹别克、伊朗和阿富汗的人们在日常生活中喝茶已非常普遍。”
在这里，无茶不做事。当地人手不离杯，每时每刻都在喝茶。以茶相佐，谈话交流也变得更加顺畅。乌兹别克人喝茶时喜欢加盐，不好加糖，有时会加点酥油，名曰“克穆克茶”。每人痛饮两大杯后，再用小杯盛茶，不加奶，传给客人。壶中茶叶亦一一分给客人，客人会像嚼烟叶一样嚼食茶叶。
“运往布哈拉的茶叶都是绿茶。其最佳者名曰‘毛蟹茶’，产自中国大丘仑。”随着一年一度的麦加朝圣，茶叶开始遍及阿拉伯半岛。
欧洲世界的情况怎么样呢？
16世纪的时候，1511年，葡萄牙商人第一次遇到中国商人，见面之后开始有了贸易。1610年，《波斯王》这本书中就记载了茶叶。大家一说到欧洲，就会想起来《马可波罗行纪》，但《马可波罗行纪》里没有提到过茶，没有提到过筷子，没有提到过很多外国人一定会觉得新奇的中国的东西。所以我们之前讲过一本书叫《大汗之国》，那本书里就曾经讨论过，说现在的很多学者认为《马可波罗行纪》是编的，是马可波罗委托了一个人，根据一些道听途说的事情，然后写下来这些东西——他没来过中国，因为茶叶他都完全没有记载。
1602年，荷兰东印度公司成立。1607年，他们把茶运到了爪哇，就是有了茶叶运送到欧洲的过程。1600年，英国东印度公司成立。1660年，佩皮斯第一次喝到茶。佩皮斯这个人很重要，咱们讲咖啡也讲了佩皮斯。如果你要研究17世纪的欧洲，或者17世纪的英国到底发生了些什么事，有一本典籍是绕不过去的，就是有这么厚的一套书，叫《佩皮斯日记》。佩皮斯这人特有意思，有意思在哪儿呢？事无巨细，他全记下来：各式各样的花边新闻，各式各样的风花雪月的东西，社会上发生了什么事。在1660年，佩皮斯第一次喝到了茶。那个时候茶叶在哪儿卖呢？主要是咖啡馆和药房。
1689年，英国开始从中国进口茶叶。这一下英国东印度公司算是赚到了，因为茶叶贸易赚了特别多的钱。谁也没有想到茶叶会成为英国的国饮。最早，茶叶都是贵族才能喝得起的，因为特别贵，只有很少部分的人能够喝得起茶叶，但是后来越来越普及。
“事实证明，英国东印度公司选择从事茶叶贸易确实撞上了好运。通过茶叶贸易，公司敛聚了巨额财富，成为世界上最有权势的公司。公司甚至有权调动军队，联合同盟，发行货币，组织法庭，与国争利，无所不能。公司1702年从中国进口的茶叶中，2/3为普通的绿茶松萝茶，1/6为珠茶，另有1/6采自福建北部武夷山区的红茶。武夷红茶最终取代绿茶，成为英伦岛内最受欢迎的品种。很快，茶的地位就超越了丝绸，成为重要的大宗商品。”
但在18世纪以前，茶叶的采购成本一直居高不下。1650年，1磅茶叶的价格在6至10英镑。折合到今天是多少钱呢？大概是500到850英镑，换成人民币（乘以10大概换算一下），是5000到8000块钱买1磅茶叶。“1680年，《伦敦宪报》刊登的售茶广告上，茶叶售价为每磅1英镑10先令，按今日的价格合182英镑。”这个价格下降得还是很快的。价格下降得快是因为贸易量大，就是当它开始在民众当中普及的时候，它的价格就会快速地下降。
英国人在茶文化上最大的贡献，就是英国的下午茶，他们会做精美的茶具。咱们讲过一本书叫《饥饿帝国》，就是讲英国人怎么样用吃东西的方式来影响全世界。
那讲到这儿，我们就不能够绕过鸦片战争了，因为鸦片战争的出现，跟茶叶贸易有着非常大的关系。“1730年，英国东印度公司的五艘商船载着582112两白银来到中国——在所有输华商品中，白银价值占了97.7%。”各位知道什么意思吗？就是中国人对英国的商品，什么都不想要，运来的商品中97.7%都是白银。“然而，这种白银主导的出口贸易并不能一直持续下去。”
“1775年，美国独立战争爆发（1783年结束），进一步加剧了白银危机。”那时候没钱了，英国也确实没那么多白银供他们买茶了。“为了应付连年战争，茶税一涨再涨，从1772年的64%涨到1777年的106%；到1784年，茶税高达119%，这又进一步助长了日益猖獗的私茶贸易。”大家纷纷走私茶叶。
“18世纪初，鸦片开始在亚洲售卖，……雍正皇帝了解到鸦片的危害后，下令禁止进口。……1776年，一箱140磅的鸦片售价已达300银元。……1784年运到澳门的鸦片为726箱；1828年，这一数字猛增到4602箱。”当时中国有很多人开始吸食鸦片。
“1793年，乔治三世派遣马戛尔尼勋爵作为英国的第一任使节前来中国，期望中国减少贸易限制，请于长江口的岛上建立一座贸易站，在北京开设使馆，并准许传播基督教。”当然，大家都知道后来的故事，乾隆说我们这儿都不需要，你们自己留着用吧，我们什么都不需要你们提供。
1830年，中国的鸦片消费迅猛增长，已经达到了18760箱。“1828—1836年，非法的鸦片贸易日益猖獗，中国遭受贸易逆差3800万美元。”你就想想，没有鸦片的时候，全世界的白银都流到中国，因为我们有茶叶；有了鸦片以后，茶叶也卖出去了，白银也流走了。曾经的英国首相威廉·格莱斯顿，在日记里写道：“对于我的国家向中国实施的罪恶行为，我深为担忧，上帝会因此惩罚英格兰。”
“1838年7月，刚正的孔门后学，年仅47岁已官至湖广总督的林则徐在给皇帝的奏折中，痛陈鸦片流弊之害，强调对吸食者予以惩戒，令其戒瘾。……英国首席商务监督义律下令将军舰开往香港，本人则前往广州，要求英国的商人将鸦片如数交给中国官府，并向英国政府要求全额赔偿。”就是义律的办法是，中国官府既然要没收鸦片，你就交给他们，让他们收走，收完以后，回头向英国政府施压，就说我们商人的鸦片被人收掉，政府得赔偿。
“林则徐每天坐在凉亭中，指挥焚毁数千箱鸦片。这些鸦片在焚化池中与石灰混在一起，焚毁后又顺着潮汐流入大海。……9月4日，鸦片战争正式打响。”英国军舰打到舟山诸岛。“1840年夏，经过短短九分钟的炮轰后，英军便轻松占领了岛上的港口和码头。由于清军在战争中溃败，林则徐被革职查办，后被流放到中国的新疆地区长达四年。”
“中英双方于道光二十二年七月（1842年8月）签订《南京条约》，宣告战争结束。英方如愿以偿：清廷割让了香港，赔款白银2100万两，开放广州、厦门、福州、宁波和上海作为通商口岸。”这对后来中国近代史的影响是非常大的。
“在鸦片战争中失利后，中国被迫开放门户，鸦片如潮涌入。随后的百余年中，中国经济停滞、社会分裂、外侮内战不断、革命风起云涌，有着悠久历史的茶叶生产与贸易濒于崩溃。太平洋的另一侧，在鸦片战争爆发前70年，发生了改变世界近代史的另一重大事件。这当中，茶叶同样扮演了重要角色。1773年12月16日星夜，一伙波士顿人将成箱的武夷茶倾入大海，为年轻共和国的诞生奠定了基石。”这就是美国的波士顿倾茶事件。
为什么会出现波士顿倾茶事件？当时英国人在印度的殖民地情况很糟糕，税收大减，他们发现美国有机会，因为新世界经济繁荣，他们决定在美国收税。收税最好的方式就是收茶叶税。但这件事情美国人不能接受，为什么？美国人认为：我们虽然是殖民地，但是我们也是大英帝国的子民，你应该按照在英国的程序，经过下议院的批准（让老百姓组成的下议院批准这件事），才能够收税，不能够随便收税。但是英国人认为：我们替你们打败了法国人，把法国人赶走了，花了这么多钱，还要驻军，凭什么让你们决定要不要收税，我们就要收税。税从茶叶中来，消费茶叶就要收这个税，美国人不干了。后来这些人潜入到船上，把几十吨茶叶全部倒到海里边扔掉。然后莱克星顿的枪声打响，1783年9月3号，美国和英国签订了《巴黎条约》，美国独立了。
后来，英国人觉得不能仅靠中国提供茶叶，所以英国人开始在印度种茶。“1836年，加尔各答植物园利用戈登在中国采集的茶树籽，成功培育了茶苗，两万株运往萨地亚，交给担任茶艺督查的查尔斯·布鲁斯；另外培育的两万株送到喜马拉雅西麓旁遮普附近的库马恩和德拉敦；还有两千株送往印度东南的马德拉斯。布鲁斯在试种中国茶苗之余，又在萨地亚新建了一个苗圃，培育阿萨姆本地的茶苗。”我们前面讲了，茶叶不光是中国有茶种，阿萨姆也有。
“五个星期不到，伦敦的商人就筹资50万英镑成立了阿萨姆茶叶公司，资本金以50英镑为一股，1万股股份没几天就认购一空。”这个开茶园的方式，跟我们过去完全靠农业的方式是不一样的。“1841年，印度医疗服务中心的坎贝尔大夫从库马恩带来了中国茶籽，将其播种在大吉岭的住宅附近。”咱们今天有很多人喝的大吉岭红茶就是这里产的。“大吉岭南距加尔各答300英里，是喜马拉雅山麓一片美丽的丛林地带。……坎贝尔大夫在这里的试种非常成功，耐寒的中国小叶茶不仅在严寒澄澈的气候中生存下来，而且枝繁叶茂，发出了柔绿鲜嫩的新芽。”所以，茶叶开始在印度大吉岭这些地方出现。印度茶叶之所以在欧洲受欢迎，还有一个非常重要的原因，就是英国人对印度茶叶免税，所以英国人开始大量地喝印度的茶叶。
这里有一个故事，需要跟大家介绍一下。我经常跟很多中国做茶的企业家朋友聊，中国茶叶听起来都特别高端，都特别高级，很贵，但是没有一个能够卖过立顿。立顿是茶叶末，小包装，这有什么好呢，但是它就在全世界茶叶销售中占统治性的地位。所以，我们得了解一下立顿到底怎么回事。
托马斯·立顿的父亲是一位食品连锁店的老板，销售咸肉、黄油和鸡蛋，在英国有三百多个商铺，所以这人算是个富二代。“1890年，立顿第一次前往锡兰（锡兰就是我们今天的斯里兰卡），以极低的价格购买了莫纳拉康德、莫萨科里、里亚马托斯特、达姆巴特那等地的茶园，并在科伦坡设立了公司总部‘立顿广场’，……立顿的计划是撇开中间商，把茶园里生产的茶叶直接销售给消费者。他的口号是‘从茶园直接送往茶壶’。”我不知道这一段对我们做茶叶生意的用户朋友们有没有启发。
“这一想法竟然大获全胜，出人意料。立顿精心策划的广告效果极佳，消费者甚至认为锡兰的茶园都在立顿名下。直到今天，立顿和红茶有时候还被画上等号。在撒哈拉以南的马里首都巴马科，侍者经常会问：‘绿茶还是立顿？’”就是他把立顿就当作是红茶了。“在自传中，立顿如是总结自己的创业史：‘至少有二十年，我所有的，也是仅有的闲暇时间是在床上、火车上或者轮船上度过的。而在这些闲暇时间里，我一直在思考全新的、从未有过的广告创意。这一点，我没有夸大其词。’”这是完全不一样的商业思路。
这是茶叶跟欧洲、美国的关系。
最后一章讲各地的饮茶风俗。澳大利亚人的红茶消费量后来居上，20世纪初，澳大利亚的红茶人均消费量成了世界第一名，每人平均每年消费3.4公斤。澳大利亚人喝茶跟英国人完全不一样，英国人喝茶要讲究环境，下午茶的器具很美。澳大利亚人是怎么喝茶的呢？因为那个时候新世界在不断地开拓，所以他们是在丛林开路的时候喝茶。澳大利亚那时候很多人是干体力活，丛林里开路，开完路以后在树林里，用石头、木头一搭，弄个小罐煮红茶喝，澳大利亚人喝这种粗糙的煮的红茶，用量很大。
茶叶对文学有巨大的影响。比如咱们老舍先生写的《茶馆》，这本书里有很长的篇章在介绍老舍先生写的《茶馆》，老舍从一个茶馆的角度切入，描写了当时整个中国社会的流变。还有法国的普鲁斯特写的《追忆逝水年华》，开篇就从喝茶开始，从吃的那个玛德琳蛋糕的味道，然后进入到一生的回忆当中去。所以，茶叶对文学的影响是很大的。
茶叶对“二战”的影响也很大。这件事我是读这本书才第一次知道，在“二战”期间，“丘吉尔称茶比弹药更重要，并且命令海军舰船向士兵供茶时不得有任何限制。”就是随便喝，一定要让士兵喝到足够多的茶叶。“在伦敦遭受轰炸袭击期间，流动售茶点依然出现在被炸得坑坑洼洼的大街上，给人们带来一丝暖意。”这就是茶叶给人带来的精神上的支撑：再糟糕的环境之下，生活中也不能够没有茶。
然后，20世纪上半叶的时候，东非逐渐发展成为全球重要的茶叶产地，人们开始在非洲种植茶叶。这样，茶叶基本上遍布世界了。
最后还有几种喝茶的方法，比如大家如果去香港的话，你到香港茶餐厅里经常听到有人讲“两杯鸳鸯”，鸳鸯是什么呢？香港人发明的，茶和咖啡的混合物，那个饮料里既有茶，又有咖啡，然后加上糖搅拌。我年轻的时候喜欢喝，现在不行了。然后英国人发明了茶包，就是把茶叶做成茶包，泡在水里喝，这样很方便，让茶更容易普及。这书里还有一段特逗的地方，说中国北京的绅士们发明了什么呢？绿茶兑威士忌。这个作者说这就是发明，这是茶叶的新发明，茶叶焕发出了新的生机，人们也能包容茶跟威士忌兑着一块儿喝，挺好的。
最后作者写了一段意味深长的结语，他说：“尽管茶有益健康，有一定的医疗效果，从根本上讲，它不是草药，而是一天里的生活节奏，是必要的片刻小憩，是一种哲学。随着世界的喧嚣渐渐退去，地球越来越小，茶成了我们对宁静和交流的追寻。以这样的心情喝茶，健康、知足、宁静恒一的生活会一直伴随着你。”希望大家多喝点茶，好吗？
今天的书就讲到这儿。我们下本书再见，谢谢。
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